最近有专家建议，炒菜不应先把油烧热，加热油会产生多种有害物质，还会破坏卵磷脂，只需要在菜出锅之后或出锅之前放少量的油。

到底炒菜用油的方法是否要改呢？这事却不是一两句话能说清楚的。

目前市场销售的烹调油，已经是经过精炼的油脂，去掉了卵磷脂以及其他杂质，烟点大大提升，从一百二三十度，升高到两百度左右。所以说，如今炒菜的时候，不需要冒出油烟，就应当向里面放菜。如果不知道如何把握油温，只需要扔一片葱皮。如果葱皮四周冒出大量泡泡，却不会很快变色，就是合适的炒菜温度。假如葱皮很快变黄，说明温度过高。

从这个角度来说，还像过去那样满锅油烟地炒菜，实在是一件非常不明智的事情。油烟本身致癌，污染环境，弄脏厨房，让菜味道不再清爽；过高温度的油会损失必需脂肪酸，产生反式脂肪酸，破坏维生素，氧化聚合的油脂本身就会损害胃和肝。特别是那种经过反复加热的油，已经过火的油，往往质地变粘、颜色变深，难以消化吸收，吸收后更容易损伤血管，还含有多种有毒物质，对人体健康有害无益。

那么，如果干脆不放油炒菜，而是煮菜之后再加点油，是否更好一些呢？从理论上来说，人体并不必须吃热油炒出来的菜。一辈子吃凉拌菜、白灼菜，以及最后加点油的煮菜，对健康毫无损害，也不会妨碍脂溶性维生素的吸收。在某种意义上来说，炒菜是美食的要求，并非健康的必须。

然而，炒菜的烹调方法，是中餐烹调的特色之一，也是中餐菜肴独特香气的重要来源。葱姜蒜不经过热油煸炒，没法散发出浓郁的香气；料酒不在高温下烹入，也很难和脂肪酸形成香气来源的酯类物质。总之，没有了180度下炒菜锅中迅速发生的各种化学变化，“鼎中之变”的神奇美感也就少了一半。人毕竟不是吃饲料的动物，除了营养和健康，也需要满足口腹的享受。在没有完全消灭油炸食品之前，似乎我们也没有理由彻底消灭炒菜，使中华饮食失去这一悠久传统。

所以，炒菜是不必扔进垃圾堆的，但不等到冒油烟就放菜，的确是值得提倡的做法。既有利于环境，又有利于健康。

我也赞成这样一种做法，不要每个菜都用炒的方法来烹调，而是更多地用蒸、煮、炖、凉拌等方法。既能减少油脂摄入量，又能减少空气污染，利人利己，何乐而不为呢。比如说，一餐中有3个菜，不妨做一个炖煮菜，一个凉拌菜，再加一个炒菜即可。油脂不过量，口感各有千秋，味道也足够丰富。

配食之道，正如文武之道，多些清淡食物的衬托，吃炒菜的时候，更能享受香浓的幸福。